Obrany lub pokrojony seler szybko ciemnieje, ponieważ po uszkodzeniu tkanek enzymy mają kontakt z tlenem z powietrza. Skutkiem jest enzymatyczne brunatnienie, czyli pogorszenie barwy, wyglądu i jakości półproduktu.
Najlepszy sposób w przypadku selera
Aby seler zachował jasną, białą barwę i nie tracił nadmiernie wartości odżywczych, należy go skropić sokiem z cytryny i oliwą.
Działanie składników:
- sok z cytryny obniża pH i hamuje aktywność enzymów powodujących ciemnienie,
- kwasy obecne w cytrynie ograniczają utlenianie składników,
- oliwa tworzy cienką warstwę ochronną, która ogranicza dostęp tlenu do powierzchni selera,
- dodatek tłuszczu sprzyja ochronie niektórych składników wrażliwych na utlenianie.
Dlaczego nie moczyć selera w wodzie?
Zalewanie selera wodą, nawet zimną, może powodować wypłukiwanie składników rozpuszczalnych w wodzie, zwłaszcza części witamin i składników mineralnych. Woda osolona lub osłodzona nie jest najlepszym rozwiązaniem, ponieważ nie zabezpiecza tak skutecznie przed utlenianiem jak środowisko kwaśne.
Zastosowanie w gastronomii
Ten sposób stosuje się szczególnie przy przygotowywaniu:
- surówek z selera,
- sałatek jarzynowych,
- dekoracji z warzyw,
- półproduktów przeznaczonych do krótkiego przechowywania przed wydaniem.
Wskazówka egzaminacyjna
Jeżeli pytanie dotyczy zachowania białej barwy selera i ograniczenia strat odżywczych, najczęściej chodzi o połączenie: kwas + tłuszcz, czyli sok z cytryny i oliwa.