Zaciąganie zupy to końcowe zagęszczanie i uszlachetnianie jej za pomocą żółtek jaj oraz śmietany. Technika ta nadaje zupie kremową konsystencję, łagodniejszy smak i wyższą wartość odżywczą.
Jakie składniki się stosuje?
Najczęściej używa się:
- żółtek jaj, nie całych jaj,
- śmietany, np. 18%,
- niewielkiej ilości gorącej zupy do zahartowania mieszaniny.
W pytaniach egzaminacyjnych ważne jest rozróżnienie: jeśli w normatywie podano żółtko jaja, nie należy zaznaczać odpowiedzi z ogólnym określeniem jajo, ponieważ białko może się ściąć i pogorszyć wygląd potrawy.
Technika wykonania
- Żółtka miesza się ze śmietaną.
- Dodaje się stopniowo trochę gorącej zupy, aby zahartować mieszaninę.
- Całość wlewa się do zupy, mieszając.
- Po dodaniu żółtek zupy nie należy gwałtownie gotować.
Dlaczego nie gotować po dodaniu żółtek?
Zbyt wysoka temperatura może spowodować ścięcie białek żółtka. Wtedy w zupie pojawią się grudki, a konsystencja będzie nieprawidłowa.
Zastosowanie
Zaciąganie żółtkiem i śmietaną stosuje się zwłaszcza w zupach kremach, zupach delikatnych oraz potrawach, które mają mieć aksamitną strukturę.