Zacieranie kaszy jajem to zabieg technologiczny stosowany przed obróbką cieplną niektórych kasz drobnych, szczególnie kaszy krakowskiej. Jego celem jest uzyskanie kaszy o konsystencji sypkiej, a nie kleistej.
Na czym polega zacieranie?
Suchą kaszę miesza się dokładnie z surowym jajem tak, aby ziarna zostały równomiernie nim pokryte. Następnie kaszę poddaje się obróbce cieplnej, np. ogrzewaniu i gotowaniu.
Pod wpływem temperatury białko jaja:
- ścina się, czyli koaguluje,
- tworzy cienką warstwę wokół ziaren,
- ogranicza rozklejanie i sklejanie kaszy,
- ułatwia uzyskanie struktury sypkiej.
Kolejność czynności
Prawidłowa kolejność jest bardzo ważna:
1. odmierzenie i ewentualne przebranie kaszy,
2. zacieranie kaszy jajem,
3. obróbka cieplna,
4. doprowadzenie do miękkości i odparowanie nadmiaru płynu.
Nie należy zaczynać od obróbki cieplnej, ponieważ po ugotowaniu ziarna są już wilgotne i częściowo rozklejone. Wtedy zacieranie jajem nie spełni swojej funkcji.
Najczęstszy błąd
Częstym błędem jest mylenie zacierania jajem z dodawaniem tłuszczu. Tłuszcz może poprawiać smak i ograniczać przywieranie, ale w przypadku kaszy krakowskiej to jajko odpowiada za utrzymanie sypkości dzięki ścinaniu białka.
Zapamiętaj
Dla kaszy krakowskiej w formie sypkiej obowiązuje zasada: zacieranie jajem przed obróbką cieplną.