Zagęszczanie sosów
Słownik kwalifikacji HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Zagęszczanie sosów polega na nadaniu im odpowiedniej konsystencji, tak aby sos był gładki, zawiesisty i dobrze pokrywał produkt główny, np. mięso, kaszę lub warzywa. W gastronomii stosuje się różne metody zagęszczania, zależnie od rodzaju sosu i oczekiwanego efektu.
Najczęstsze sposoby zagęszczania
Do zagęszczania sosów wykorzystuje się m.in.:
- zasmażkę z mąki i tłuszczu,
- zawiesinę z mąki i zimnej wody lub śmietany,
- redukcję, czyli odparowanie nadmiaru płynu,
- żółtka lub śmietanę w sosach delikatnych,
- warzywa przetarte lub zmiksowane,
- czerstwy chleb, szczególnie razowy.
Czerstwy razowy chleb jako zagęstnik
Czerstwy razowy chleb można wykorzystać do zagęszczania sosów, zwłaszcza ciemnych, zawiesistych i o wyrazistym smaku. Chleb należy rozdrobnić, namoczyć lub rozgotować w sosie, a następnie sos można przetrzeć lub zmiksować. Skrobia zawarta w pieczywie chłonie wodę i zwiększa lepkość potrawy.
Razowy chleb nadaje sosom także charakterystyczny smak, ciemniejszą barwę i lekko kwaskową nutę. Dlatego nie stosuje się go do wszystkich sosów, szczególnie jasnych i delikatnych.
Ważne na egzaminie
Jeśli w pytaniu pojawia się czerstwy razowy chleb, najwłaściwszym zastosowaniem jest zagęszczanie sosów, a nie emulgowanie zup ani spulchnianie mas mielonych.