Zagrożenia mikrobiologiczne to ryzyko skażenia żywności drobnoustrojami chorobotwórczymi lub ich toksynami. W gastronomii należą do najważniejszych zagrożeń, ponieważ mogą prowadzić do zatruć pokarmowych u konsumentów.
Źródła zagrożeń mikrobiologicznych
Do skażenia żywności może dojść przez:
- brudne ręce pracownika,
- skaleczenia, rany, ropne zmiany skórne,
- kaszel, kichanie, brak higieny osobistej,
- zanieczyszczony sprzęt i powierzchnie robocze,
- surowce pochodzenia zwierzęcego, np. mięso, jaja, ryby,
- nieprawidłowe przechowywanie potraw.
Pracownik z raną na palcu, który nadal wydaje potrawy, może przenieść do żywności bakterie obecne na skórze, we krwi lub w wydzielinie z rany. Szczególnie istotny jest gronkowiec złocisty, który często występuje na skórze i może wytwarzać toksyny odporne na podgrzewanie.
Dlaczego to nie jest zagrożenie fizyczne?
Zagrożenie fizyczne dotyczy ciał obcych w żywności, np. szkła, metalu, plastiku lub kawałka opatrunku. Sama rana pracownika i możliwość przeniesienia drobnoustrojów oznaczają przede wszystkim zagrożenie mikrobiologiczne.
Prawidłowe postępowanie
Pracownik powinien:
- przerwać pracę z żywnością,
- umyć i zdezynfekować ranę,
- zabezpieczyć ją wodoodpornym opatrunkiem, najlepiej w kolorze łatwym do zauważenia,
- założyć rękawiczkę jednorazową,
- zgłosić skaleczenie przełożonemu.
Jeżeli rany nie da się skutecznie zabezpieczyć, pracownik nie powinien mieć kontaktu z żywnością gotową do spożycia.