Zanieczyszczenie krzyżowe to przeniesienie drobnoustrojów, alergenów lub zanieczyszczeń z jednego produktu, powierzchni, narzędzia albo rąk pracownika na inną żywność. W gastronomii jest to jedno z najważniejszych zagrożeń higienicznych.
Przykład w kuchni
Do zanieczyszczenia krzyżowego może dojść, gdy kucharz kroi surowe mięso na desce, a następnie bez umycia i dezynfekcji tej samej deski kroi na niej warzywa do sałatki. Drobnoustroje z mięsa mogą zostać przeniesione na produkt, który nie będzie już poddany obróbce cieplnej.
Jak zapobiegać?
W systemie HACCP stosuje się m.in.:
- oddzielne deski i noże do różnych grup produktów,
- kodowanie kolorystyczne sprzętu,
- mycie i dezynfekcję powierzchni roboczych,
- rozdzielenie produktów surowych i gotowych do spożycia,
- higienę rąk i odzieży roboczej,
- właściwe przechowywanie żywności w chłodniach.
Szczególnie ryzykowne produkty
Największą ostrożność należy zachować przy produktach pochodzenia zwierzęcego, takich jak surowe mięso, drób, ryby i jaja. Mogą one zawierać drobnoustroje chorobotwórcze, dlatego nie powinny mieć kontaktu z żywnością gotową do spożycia.
Znaczenie egzaminacyjne
Pytania o kolory desek, oddzielne stanowiska pracy i dezynfekcję sprzętu często sprawdzają właśnie znajomość zasad zapobiegania zanieczyszczeniu krzyżowemu.