Układanie jadłospisu polega na takim doborze potraw, aby posiłek był wartościowy odżywczo, urozmaicony i atrakcyjny sensorycznie. W gastronomii ważne jest nie tylko to, czy dania są smaczne, ale też czy tworzą logiczną całość.
Najważniejsze zasady
Przy planowaniu zestawu obiadowego należy unikać:
- powtarzania tych samych surowców w kilku daniach, np. zupa pomidorowa i pomidory z cebulą,
- powtarzania podobnych dodatków skrobiowych, np. ryż w zupie i ryż na sypko jako dodatek do drugiego dania,
- monotonii barw, smaków i konsystencji,
- zestawiania potraw zbyt ciężkostrawnych w jednym posiłku,
- braku warzyw lub dodatku witaminowego.
Dobry jadłospis powinien zawierać różne grupy produktów: źródło białka, dodatek skrobiowy, warzywa oraz odpowiednio dobraną zupę lub przekąskę.
Przykład poprawnego zestawu
Poprawna kombinacja to: zupa pomidorowa z ryżem, cielęcina duszona, kluski francuskie, sałata zielona.
Ten zestaw spełnia zasady, ponieważ:
- nie powtarza ryżu jako dodatku do drugiego dania,
- nie powtarza pomidorów w zupie i surówce,
- zawiera mięso jako źródło białka,
- zawiera dodatek skrobiowy w postaci klusek,
- zawiera zielony dodatek witaminowy, czyli sałatę,
- jest bardziej urozmaicony kolorystycznie i smakowo.
Typowy błąd egzaminacyjny
Częstym błędem jest wybór zestawu, w którym występuje ten sam składnik w dwóch miejscach, np. zupa pomidorowa z ryżem i ryż na sypko albo zupa pomidorowa i pomidory z cebulą. Taki jadłospis jest monotonny i niezgodny z zasadą urozmaicenia.