Co to jest zasmażka?
Zasmażka to mieszanina tłuszczu i mąki poddana ogrzewaniu, stosowana do zagęszczania zup, sosów i potraw duszonych. Najczęściej przygotowuje się ją z masła, oleju, smalcu lub margaryny oraz mąki pszennej.
Jak działa zasmażka?
Za zagęszczanie odpowiada głównie skrobia zawarta w mące. Po dodaniu zasmażki do gorącego płynu ziarna skrobi chłoną wodę, pęcznieją i tworzą kleik. Ten proces nazywa się kleikowaniem skrobi lub potocznie rozklejaniem skrobi.
Dlatego w pytaniach egzaminacyjnych poprawne jest stwierdzenie, że podczas zagęszczania zupy zasmażką skrobia się rozklei.
Rodzaje zasmażki
- I stopnia – biała: krótko ogrzewana, bez zmiany barwy; ma największą zdolność zagęszczania.
- II stopnia – jasnozłota: lekko zrumieniona, stosowana np. do zup i sosów.
- III stopnia – brązowa: mocno zrumieniona, daje ciemniejszy kolor i charakterystyczny smak, ale słabiej zagęszcza.
Zasady stosowania
- Zasmażkę należy dokładnie rozmieszać z płynem, aby nie powstały grudki.
- Nie należy dodawać dużej ilości zasmażki naraz.
- Po dodaniu zasmażki potrawę trzeba zagotować, aby skrobia mogła się rozkleić.
Najważniejsze do zapamiętania
Zasmażka zagęszcza potrawy dzięki skrobi z mąki, a nie dzięki koagulacji białka, rozpuszczaniu błonnika ani tworzeniu emulsji tłuszczu.