Zawiesina z mąki ziemniaczanej to mieszanina mąki ziemniaczanej, czyli skrobi ziemniaczanej, z niewielką ilością zimnego płynu. Stosuje się ją do zagęszczania potraw, szczególnie takich jak zupy owocowe, kisiele, sosy owocowe i desery.
Dlaczego do zup owocowych?
Zupy owocowe powinny mieć delikatną, lekko zawiesistą konsystencję i zachować owocowy smak oraz przejrzystość. Mąka ziemniaczana dobrze spełnia tę funkcję, ponieważ szybko kleikuje i nie wymaga dodatku tłuszczu. Nie stosuje się tu zasmażki, ponieważ nadałaby potrawie niepożądany smak, kolor i cięższą konsystencję.
Jak przygotować zawiesinę?
- Odmierzoną ilość mąki ziemniaczanej wymieszać z zimną wodą, kompotem lub sokiem.
- Dokładnie rozmieszać, aby nie było grudek.
- Wlać cienkim strumieniem do wrzącej lub bardzo gorącej zupy.
- Cały czas mieszać.
- Krótko zagotować, aż skrobia sklei się i zagęści potrawę.
Ważne zasady
- Mąki ziemniaczanej nie wsypuje się bezpośrednio do gorącej zupy, bo powstaną grudki.
- Zawiesinę przygotowuje się zawsze na zimnym płynie.
- Po dodaniu zawiesiny zupę należy krótko zagotować.
- Zbyt długie gotowanie może pogorszyć konsystencję zagęszczonej potrawy.
Przykład zastosowania
Do zupy z jabłek, wiśni lub jagód dodaje się zawiesinę z mąki ziemniaczanej, aby uzyskać lekko gęstą, gładką konsystencję. Jest to klasyczny sposób zagęszczania zup owocowych w technologii gastronomicznej.