Zboża bezglutenowe to produkty zbożowe naturalnie niezawierające glutenu, czyli mieszaniny białek obecnych m.in. w pszenicy, życie i jęczmieniu. Są podstawą przygotowywania potraw dla osób na diecie bezglutenowej, szczególnie chorych na celiakię.
Produkty dozwolone
Do produktów zbożowych akceptowanych w diecie bezglutenowej należą przede wszystkim:
- ryż i produkty ryżowe, np. mąka ryżowa, wafle ryżowe,
- kukurydza i produkty kukurydziane, np. kasza kukurydziana, mąka kukurydziana,
- gryka, np. kasza gryczana, mąka gryczana,
- proso, np. kasza jaglana,
- amarantus, quinoa/komosa ryżowa, sorgo.
W pytaniach egzaminacyjnych ważne jest rozpoznanie par produktów. Para kukurydziano-ryżowe jest poprawna, ponieważ zarówno kukurydza, jak i ryż są naturalnie bezglutenowe.
Produkty niedozwolone
W diecie bezglutenowej nie stosuje się produktów zawierających:
- pszenicę,
- żyto,
- jęczmień,
- zwykły owies zanieczyszczony glutenem.
Dlatego odpowiedzi zawierające określenia żytnio- lub jęczmienne należy odrzucić.
Uwaga technologiczna
Nawet produkt naturalnie bezglutenowy może zostać zanieczyszczony glutenem podczas produkcji, transportu lub przechowywania. W gastronomii dla osób z celiakią należy wybierać produkty oznaczone jako bezglutenowe i unikać kontaktu z mąką pszenną, żytnią lub jęczmienną.