Żelatyna to środek żelujący pochodzenia zwierzęcego, otrzymywany z kolagenu. W gastronomii stosuje się ją do nadawania deserom zwartej, sprężystej konsystencji. Jest typowa dla deserów, które mają stężeć po schłodzeniu, np. kremów, musów, galaretek czy panna cotty.
Zastosowanie
Żelatynę wykorzystuje się m.in. do przygotowania:
- kremu bawarskiego,
- galaretek owocowych i mlecznych,
- musów śmietankowych i owocowych,
- deserów warstwowych,
- niektórych serników na zimno.
W pytaniach egzaminacyjnych ważne jest skojarzenie: krem bawarski wymaga żelatyny do stężenia. Masa kremu bawarskiego składa się zwykle z kremu angielskiego lub masy mleczno-jajecznej, bitej śmietanki i żelatyny.
Jak prawidłowo używać żelatyny?
- Żelatynę należy najpierw namoczyć w zimnej wodzie, aby napęczniała.
- Następnie rozpuszcza się ją delikatnie, bez gotowania.
- Rozpuszczoną żelatynę łączy się z częścią masy, a potem z całością deseru.
- Deser odstawia się do chłodni, aby stężał.
Ważne błędy technologiczne
- Nie wolno gotować żelatyny, ponieważ może stracić właściwości żelujące.
- Nie należy dodawać gorącej żelatyny bezpośrednio do zimnej masy, bo mogą powstać grudki.
- Owoce takie jak świeży ananas, kiwi czy papaja zawierają enzymy rozkładające białka i mogą utrudniać tężenie żelatyny.
Do zapamiętania
Jeżeli deser ma mieć postać delikatnego, zastygłego kremu, często stosuje się żelatynę. Klasycznym przykładem w egzaminach zawodowych jest krem bawarski.