Żelazo to składnik mineralny niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Bierze udział głównie w transporcie tlenu, ponieważ wchodzi w skład hemoglobiny obecnej w krwinkach czerwonych. Jest ważne także dla pracy mięśni, odporności i koncentracji.
Rodzaje żelaza w żywności
W produktach spożywczych występują dwa główne rodzaje żelaza:
- żelazo hemowe – znajduje się w produktach zwierzęcych, np. mięsie, podrobach, rybach; jest lepiej przyswajalne,
- żelazo niehemowe – znajduje się w produktach roślinnych, np. strączkach, kaszach, natce pietruszki; przyswaja się słabiej.
Dobre źródła żelaza
Do produktów bogatych w żelazo należą:
- wątróbka i inne podroby,
- czerwone mięso,
- jaja,
- ryby,
- nasiona roślin strączkowych,
- kasza gryczana,
- szpinak, natka pietruszki.
Przyswajanie żelaza
Wchłanianie żelaza zwiększa witamina C, dlatego produkty bogate w żelazo warto łączyć np. z surówką, papryką, natką pietruszki lub sokiem owocowym. Przyswajanie może ograniczać mocna herbata, kawa oraz nadmiar błonnika.
Znaczenie w gastronomii
W żywieniu zbiorowym i dietetycznym ważna jest znajomość zawartości żelaza w produktach. Pozwala to planować posiłki dla osób z większym zapotrzebowaniem, np. kobiet w wieku rozrodczym, sportowców lub osób zagrożonych niedokrwistością.