Do przygotowania frytek należy wybierać ziemniaki średnioskrobiowe, czyli zawierające około 14–16% skrobi. W pytaniach egzaminacyjnych HGT.02 jest to kluczowa wartość: ziemniaki z tej grupy najlepiej zachowują kształt podczas smażenia i pozwalają uzyskać frytki o dobrej strukturze.
Dlaczego zawartość skrobi jest ważna?
Skrobia wpływa na konsystencję ziemniaka po obróbce cieplnej. Przy smażeniu frytek surowiec powinien:
- nie rozpadać się podczas obróbki,
- dawać chrupiącą powierzchnię,
- zachować miękki, ale nie wodnisty środek,
- nie chłonąć nadmiernej ilości tłuszczu.
Ziemniaki o zbyt małej zawartości skrobi mogą być wodniste i dawać frytki miękkie, mało chrupiące. Z kolei ziemniaki bardzo wysokoskrobiowe mogą łatwiej się rozpadać i dawać zbyt suchą, mączystą strukturę.
Podział według zawartości skrobi
W zadaniach egzaminacyjnych można spotkać następujące zakresy:
- poniżej 12% skrobi – ziemniaki o niskiej zawartości skrobi,
- 12–14% skrobi – ziemniaki niskoskrobiowe,
- 14–16% skrobi – ziemniaki średnioskrobiowe, odpowiednie na frytki,
- 16–21% skrobi – ziemniaki wysokoskrobiowe.
Cechy dobrego surowca na frytki
Ziemniaki powinny być zdrowe, jędrne, bez zazielenień, kiełków, uszkodzeń i oznak gnicia. Ważne jest także prawidłowe przechowywanie, ponieważ ziemniaki przechowywane w zbyt niskiej temperaturze mogą zawierać więcej cukrów, co powoduje nadmierne ciemnienie frytek podczas smażenia.
Do zapamiętania
Na frytki wybiera się ziemniaki średnioskrobiowe: 14–16% skrobi.