Znaki weterynaryjne mięsa informują o wyniku badania poubojowego i przydatności mięsa do obrotu oraz spożycia. Dla kucharza i pracownika gastronomii są ważne podczas przyjmowania dostaw, ponieważ mięso należy do produktów pochodzenia zwierzęcego i produktów wysokiego ryzyka mikrobiologicznego.
Co oznaczają znaki?
Najważniejsze rozróżnienie egzaminacyjne:
- mięso zdatne do spożycia – może być dopuszczone do obrotu i wykorzystania w gastronomii, jeśli spełnia też wymagania jakościowe, temperaturowe i dokumentacyjne,
- mięso niezdatne do spożycia – nie może być użyte do produkcji potraw, sprzedaży ani przetwarzania gastronomicznego,
- mięso warunkowo zdatne – może wymagać określonego postępowania technologicznego lub decyzji służb weterynaryjnych.
Na egzaminie znak mięsa niezdatnego do spożycia należy rozpoznać po oznaczeniu wskazującym odrzucenie mięsa przez kontrolę weterynaryjną. W podanym pytaniu poprawny jest znak przedstawiony w odpowiedzi C.
Co zrobić z mięsem oznaczonym jako niezdatne?
Takiego mięsa nie wolno przyjmować do magazynu ani kierować do produkcji. Należy:
- odmówić przyjęcia dostawy,
- odizolować produkt, jeśli został już wniesiony do zakładu,
- powiadomić przełożonego lub osobę odpowiedzialną za kontrolę dostaw,
- postępować zgodnie z procedurami HACCP i dokumentacją zakładu.
Czego nie wolno robić?
Nie wolno zakładać, że obróbka cieplna „naprawi” mięso niezdatne do spożycia. Decyzja weterynaryjna oznacza, że produkt nie może być wykorzystany jako żywność, niezależnie od planowanego gotowania, smażenia czy pieczenia.