Nie wszystkie produkty spożywcze dobrze znoszą mrożenie. Niska temperatura hamuje rozwój drobnoustrojów, ale może pogarszać strukturę, smak i konsystencję żywności. W gastronomii hotelowej ważne jest, aby zamrażać tylko te produkty, które po rozmrożeniu zachowają odpowiednią jakość i bezpieczeństwo.
Produkty, których zwykle nie należy zamrażać
Do produktów źle znoszących zamrażanie należą przede wszystkim:
- jogurty,
- sery, zwłaszcza miękkie i twarogowe,
- śmietana i produkty śmietanowe,
- majonez oraz sosy emulsyjne,
- produkty z dużą zawartością wody, np. sałata, ogórki, rzodkiewki,
- potrawy z żelatyną.
W pytaniach egzaminacyjnych jako typowy przykład produktów nienadających się do zamrażania wskazuje się jogurty i sery.
Dlaczego jogurty i sery nie nadają się do mrożenia?
Podczas zamrażania woda zawarta w produkcie tworzy kryształki lodu. Po rozmrożeniu może dojść do rozwarstwienia, grudkowatości i utraty jednolitej konsystencji. Jogurt często staje się wodnisty, a ser może się kruszyć, tracić smak i elastyczność.
Produkty, które zwykle można zamrażać
Do produktów dobrze znoszących mrożenie należą m.in.:
- pieczywo i ciasta,
- wiele owoców i warzyw,
- ryby,
- owoce morza, np. krewetki,
- mięso i drób.
Znaczenie w hotelarstwie
W obiekcie hotelarskim prawidłowe zamrażanie wpływa na jakość śniadań, dań bufetowych i potraw przygotowywanych dla gości. Produkt po rozmrożeniu powinien być bezpieczny, estetyczny i zgodny ze standardem obsługi gastronomicznej.