Sery pleśniowe to sery dojrzewające z udziałem szlachetnych kultur pleśni. Mają charakterystyczny smak, zapach i wygląd, dlatego nie każdy gość je akceptuje. W obsłudze gastronomicznej ważne jest rozpoznanie, które sery zawierają pleśń, aby prawidłowo doradzić gościowi lub dobrać składniki potrawy.
Rodzaje serów pleśniowych
Najczęściej wyróżnia się:
- sery z przerostem pleśni, czyli z niebiesko-zielonymi żyłkami wewnątrz sera,
- sery z porostem pleśni, czyli z pleśniową skórką na powierzchni.
Przykłady serów z przerostem pleśni
Do serów pleśniowych z niebieską pleśnią należą m.in.:
- Roquefort – francuski ser owczy z niebieską pleśnią,
- Rokpol – polski ser z niebieską pleśnią, inspirowany serem roquefort,
- Gorgonzola – włoski ser pleśniowy, zwykle kremowy, o wyrazistym smaku.
Te sery nie będą odpowiednie dla gościa, który nie preferuje serów z pleśnią.
Bryndza jako ser bez pleśni
Bryndza nie jest serem pleśniowym. To miękki, słony ser produkowany najczęściej z mleka owczego lub mieszanego. Ma intensywny, lekko pikantny smak, ale nie zawiera charakterystycznej pleśni jak roquefort, rokpol czy gorgonzola.
Znaczenie w obsłudze gościa
Jeżeli gość informuje, że nie lubi lub nie chce serów pleśniowych, należy unikać serów takich jak roquefort, rokpol, gorgonzola, camembert czy brie. Wśród podanych odpowiedzi właściwym wyborem jest bryndza, ponieważ nie należy do serów pleśniowych.