Ziemniaki przeznaczone do spożycia należy przechowywać w warunkach, które ograniczają kiełkowanie, psucie oraz niekorzystne zmiany smaku. Optymalna temperatura przechowywania ziemniaków jadalnych wynosi 4-6°C.
Dlaczego temperatura 4-6°C jest właściwa?
W tej temperaturze ziemniaki zachowują dobrą jakość przez dłuższy czas. Procesy życiowe bulw są spowolnione, ale nie dochodzi do silnych uszkodzeń chłodowych ani nadmiernej przemiany skrobi w cukry.
Zbyt niska temperatura, np. 0-2°C, może powodować słodzenie ziemniaków, czyli wzrost zawartości cukrów. Takie ziemniaki mogą mieć gorszy smak i niekorzystnie zachowywać się podczas obróbki cieplnej, zwłaszcza smażenia.
Zbyt wysoka temperatura, np. 12-15°C lub 20-22°C, przyspiesza kiełkowanie, więdnięcie i psucie bulw.
Pozostałe warunki przechowywania
Oprócz temperatury ważne są także:
- ciemność - światło powoduje zielenienie ziemniaków i powstawanie solaniny,
- dobra wentylacja - ogranicza wilgoć i rozwój pleśni,
- umiarkowana wilgotność - zapobiega więdnięciu, ale nadmiar wilgoci sprzyja gniciu,
- oddzielenie od produktów o intensywnym zapachu,
- regularna kontrola jakości - usuwanie bulw zgniłych, spleśniałych lub silnie kiełkujących.
Wniosek egzaminacyjny
Jeżeli pytanie dotyczy optymalnego środowiska cieplnego dla ziemniaków do spożycia, należy wskazać zakres 4-6°C.