Salmonella to bakteria chorobotwórcza, która może wywołać zatrucie pokarmowe, czyli salmonellozę. W gastronomii hotelowej szczególnie ważne jest rozpoznawanie produktów i potraw, które stwarzają wysokie ryzyko zakażenia.
Produkty szczególnie ryzykowne
Największe ryzyko dotyczy żywności zawierającej surowe lub niedostatecznie podgrzane jaja, mięso drobiowe oraz produkty, które po przygotowaniu są długo przechowywane w niewłaściwej temperaturze. Do potraw wysokiego ryzyka należą m.in.:
- sosy na bazie majonezu,
- sałatki z majonezem,
- kremy i desery z surowymi jajami,
- niedopieczony drób,
- potrawy przechowywane poza chłodnią.
W pytaniach egzaminacyjnych często poprawną odpowiedzią są sosy na bazie majonezu, ponieważ tradycyjny majonez może zawierać surowe żółtka, a gotowe sosy majonezowe łatwo ulegają zakażeniu przy złej higienie pracy.
Jak ograniczyć ryzyko zakażenia?
W obiektach hotelarskich i gastronomicznych należy:
- używać jaj pasteryzowanych do potraw bez obróbki cieplnej,
- przechowywać sosy i sałatki majonezowe w chłodni,
- przestrzegać higieny rąk, sprzętu i powierzchni roboczych,
- oddzielać surowe produkty od gotowych potraw,
- nie podawać potraw przeterminowanych lub przechowywanych w zbyt wysokiej temperaturze.
Najważniejsze do zapamiętania
Potrawy z majonezem są ryzykowne, ponieważ często zawierają składniki jajeczne i są spożywane bez dalszej obróbki cieplnej. Dlatego wymagają szczególnej higieny oraz chłodniczego przechowywania.