Co to jest HACCP?
HACCP to system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli, stosowany w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Skrót pochodzi od angielskiego Hazard Analysis and Critical Control Points.
Celem HACCP jest rozpoznanie zagrożeń, które mogą wpłynąć na jakość zdrowotną żywności, a następnie ich eliminacja lub ograniczenie do bezpiecznego poziomu.
Jakie zagrożenia obejmuje HACCP?
System HACCP analizuje trzy główne grupy zagrożeń:
- biologiczne – np. bakterie, wirusy, pleśnie,
- chemiczne – np. środki czystości, pestycydy, toksyny,
- fizyczne – np. szkło, metal, fragmenty opakowań.
Na czym polega działanie HACCP?
W praktyce HACCP polega na:
- analizie możliwych zagrożeń,
- wskazaniu miejsc, w których trzeba je kontrolować,
- ustaleniu limitów bezpieczeństwa,
- monitorowaniu procesu,
- podejmowaniu działań korygujących,
- dokumentowaniu kontroli.
HACCP w hotelarstwie i gastronomii
W obiektach hotelarskich system HACCP ma znaczenie szczególnie tam, gdzie przygotowuje się, przechowuje lub podaje żywność, np. w restauracji hotelowej, kuchni, bufecie śniadaniowym czy cateringu.
Recepcjonista nie wdraża bezpośrednio HACCP w kuchni, ale powinien znać podstawowe pojęcie, ponieważ bezpieczeństwo żywności wpływa na jakość usług hotelarskich i zadowolenie gości.
Najważniejsze do zapamiętania
Jeżeli w pytaniu pojawia się opis: identyfikacja zagrożeń, ocena ryzyka i eliminacja lub minimalizacja zagrożeń dotyczących bezpieczeństwa żywności, chodzi o HACCP.