Czym są zagrożenia żywności?
Zagrożenia żywności to czynniki, które mogą sprawić, że żywność stanie się niebezpieczna dla konsumenta. W gastronomii hotelarskiej dotyczą m.in. przyjmowania surowców, magazynowania, przygotowywania potraw, obróbki cieplnej, wydawania posiłków i przechowywania gotowych dań.
Rodzaje zagrożeń żywności
W systemie HACCP najczęściej wyróżnia się trzy główne grupy zagrożeń:
- biologiczne - bakterie, wirusy, pleśnie, pasożyty; np. Salmonella w surowych jajach lub drobiu,
- chemiczne - pozostałości detergentów, środków dezynfekcyjnych, pestycydów, alergenów,
- fizyczne - ciała obce, np. szkło, metal, fragmenty opakowań, włosy.
Znaczenie w hotelarstwie
Hotel oferujący usługi gastronomiczne odpowiada za bezpieczeństwo żywności podawanej gościom. Zatrucie pokarmowe może spowodować zagrożenie zdrowia, reklamacje, utratę reputacji oraz konsekwencje prawne.
Jak ogranicza się zagrożenia?
Do ograniczania zagrożeń stosuje się m.in.:
- kontrolę temperatury przechowywania i obróbki potraw,
- higienę personelu i stanowisk pracy,
- oddzielanie żywności surowej od gotowej,
- kontrolę dostawców i jakości surowców,
- dokumentowanie działań zgodnie z zasadami HACCP i GHP.
Najważniejsze na egzamin
System HACCP nie służy ochronie przeciwpożarowej, antyterrorystycznej ani zabezpieczeniu bagażu. Jego celem jest identyfikacja, ocena i kontrola zagrożeń związanych z bezpieczeństwem żywności.