Choroby przenoszone przez żywność to schorzenia wywołane spożyciem żywności lub napojów zanieczyszczonych drobnoustrojami, toksynami, pasożytami albo substancjami chemicznymi. W gastronomii są one jednym z najważniejszych zagrożeń dla zdrowia klientów.
Najczęstsze przyczyny
Do zakażeń i zatruć pokarmowych może dojść m.in. przez:
- niewłaściwe przechowywanie żywności, np. zbyt wysoką temperaturę,
- niedostateczną obróbkę cieplną potraw,
- kontakt żywności surowej z gotową do spożycia,
- brak higieny rąk i sprzętu kuchennego,
- używanie produktów po terminie przydatności,
- zanieczyszczoną wodę lub surowce.
Przykłady zagrożeń
Choroby przenoszone przez żywność mogą być powodowane przez bakterie, wirusy i pasożyty, np. Salmonella, Listeria, Escherichia coli, norowirusy. Objawy to najczęściej bóle brzucha, biegunka, wymioty, gorączka i osłabienie.
Znaczenie w gastronomii
Dla klienta najważniejszą korzyścią ze stosowania systemu HACCP jest ograniczenie ryzyka zachorowania po spożyciu posiłku. System ten polega na analizie zagrożeń i kontroli punktów, w których może dojść do skażenia żywności.
Jak zapobiegać?
Podstawą zapobiegania jest:
- przestrzeganie zasad GHP i GMP,
- kontrola temperatury przechowywania i obróbki,
- rozdzielanie żywności surowej i gotowej,
- mycie i dezynfekcja powierzchni,
- szkolenie personelu.
W pytaniach egzaminacyjnych choroby przenoszone przez żywność należy kojarzyć przede wszystkim z bezpieczeństwem zdrowotnym żywności, a nie z ceną, szybkością obsługi czy wielkością menu.