GHP i GMP to podstawowe zasady zapewniania higieny i prawidłowej produkcji żywności. Są bardzo ważne w gastronomii, cateringu i hotelarstwie, ale nie zastępują systemu HACCP.
GHP - Dobra Praktyka Higieniczna
GHP oznacza Good Hygienic Practice, czyli dobrą praktykę higieniczną. Dotyczy warunków higienicznych, które muszą być spełnione przy produkcji i obrocie żywnością.
Obejmuje m.in.:
- higienę osobistą pracowników,
- mycie i dezynfekcję pomieszczeń oraz sprzętu,
- zabezpieczenie żywności przed zanieczyszczeniem,
- kontrolę szkodników,
- dostęp do czystej wody,
- prawidłowe usuwanie odpadów.
GMP - Dobra Praktyka Produkcyjna
GMP oznacza Good Manufacturing Practice, czyli dobrą praktykę produkcyjną. Dotyczy prawidłowego prowadzenia procesu produkcji żywności.
Obejmuje m.in.:
- właściwe przyjmowanie i magazynowanie surowców,
- odpowiednią obróbkę technologiczną,
- kontrolę temperatury,
- zapobieganie krzyżowaniu się dróg żywności czystej i brudnej,
- właściwe pakowanie i transport posiłków.
Związek z HACCP
GHP i GMP są podstawą do wdrożenia HACCP. Można powiedzieć, że tworzą warunki, w których system HACCP może działać skutecznie. W pytaniach egzaminacyjnych należy jednak pamiętać: jeśli pytanie dotyczy systemu minimalizującego ryzyko zatrucia pokarmowego poprzez analizę zagrożeń, poprawną odpowiedzią jest HACCP, a nie samo GHP lub GMP.