Co to jest HACCP?
HACCP to system zarządzania bezpieczeństwem żywności, którego celem jest zapobieganie zagrożeniom mogącym spowodować zatrucie pokarmowe. Skrót pochodzi od angielskiego Hazard Analysis and Critical Control Points, czyli analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli.
W przedsiębiorstwie cateringowym, także obsługującym linie lotnicze, HACCP pozwala kontrolować cały proces przygotowania posiłków: od przyjęcia surowców, przez magazynowanie, obróbkę, pakowanie, transport, aż po podanie żywności pasażerom.
Na czym polega HACCP?
System HACCP zakłada:
- rozpoznanie zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych,
- określenie miejsc, w których ryzyko jest największe,
- wyznaczenie krytycznych punktów kontroli,
- ustalenie limitów bezpieczeństwa, np. temperatury przechowywania,
- monitorowanie procesu,
- podejmowanie działań korygujących,
- prowadzenie dokumentacji.
Przykład w cateringu lotniczym
Krytycznym punktem kontroli może być temperatura przechowywania gotowych posiłków. Jeśli dania wymagają chłodzenia, muszą być utrzymywane w odpowiedniej temperaturze, aby ograniczyć namnażanie bakterii.
Dlaczego HACCP jest poprawną odpowiedzią?
Pytanie dotyczy systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, który minimalizuje ryzyko zatrucia pokarmowego. Takim systemem jest właśnie HACCP. GHP i GMP są ważnymi praktykami wspierającymi higienę i produkcję, ale nie są pełnym systemem analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli.