Co to jest normatyw surowcowy?
Normatyw surowcowy to zestawienie określające, ile surowców potrzeba do sporządzenia danej potrawy, najczęściej dla określonej liczby porcji. W gastronomii służy do planowania zakupów, kalkulacji kosztów oraz organizacji produkcji potraw.
Co zawiera normatyw?
Typowy normatyw surowcowy zawiera:
- nazwę potrawy,
- liczbę porcji, których dotyczy receptura,
- wykaz składników,
- ilość każdego składnika,
- jednostki miary, np. g, kg, ml, l, szt.
Jak korzystać z normatywu?
Jeżeli normatyw podany jest na określoną liczbę porcji, a trzeba przygotować inną liczbę, należy obliczyć współczynnik przeliczeniowy:
liczba potrzebnych porcji ÷ liczba porcji z normatywu
Następnie każdą ilość składnika mnoży się przez ten współczynnik.
Przykład
Normatyw podaje 300 g marchwi na 4 porcje, a trzeba przygotować 36 porcji.
- Obliczamy współczynnik: 36 ÷ 4 = 9
- Mnożymy ilość marchwi: 300 g × 9 = 2700 g
- Zamieniamy na kilogramy: 2700 g = 2,7 kg
Ważne na egzaminie
Zwracaj uwagę na jednostki. Jeśli odpowiedzi są w kilogramach, wynik w gramach trzeba podzielić przez 1000. Składniki oznaczone jako „do smaku” zwykle nie są dokładnie przeliczane, ponieważ ich ilość zależy od receptury i oceny organoleptycznej.