Wartość gastronomiczna brutto to cena porcji potrawy lub napoju po doliczeniu marży gastronomicznej do kosztu składników. W zadaniach egzaminacyjnych najczęściej podany jest koszt składnika lub surowca oraz procent marży.
Podstawowy wzór
Jeżeli marża jest podana jako procent kosztu, stosuje się wzór:
wartość brutto = koszt składnika + marża
czyli:
wartość brutto = koszt składnika + koszt składnika × procent marży
Można też zapisać krócej:
wartość brutto = koszt składnika × (1 + marża / 100)
Przykład
Koszt składnika wynosi 2,00 zł, a marża wynosi 300%.
Obliczamy marżę:
300% z 2,00 zł = 3 × 2,00 zł = 6,00 złDodajemy marżę do kosztu:
2,00 zł + 6,00 zł = 8,00 zł
Wartość gastronomiczna brutto jednej porcji wynosi więc 8,00 zł.
Ważna zasada egzaminacyjna
Marża 300% nie oznacza, że cena wynosi 300% kosztu, lecz że do kosztu należy doliczyć dodatkowe 300% tego kosztu. Dlatego przy koszcie 2,00 zł wynik to nie 6,00 zł, ale 8,00 zł.