Obliczanie zapotrzebowania na surowce polega na ustaleniu, ile produktów należy przygotować lub zamówić do wykonania określonej liczby porcji potrawy. W gastronomii wykorzystuje się do tego najczęściej normatyw surowcowy, czyli ilość składników potrzebnych na 1 porcję.
Podstawowy schemat obliczeń
- Odczytaj z tabeli ilość surowca na 1 porcję.
- Pomnóż tę ilość przez liczbę porcji.
- W razie potrzeby przelicz jednostki, np. gramy na sztuki, kilogramy lub litry.
Wzór:
zapotrzebowanie całkowite = normatyw na 1 porcję × liczba porcji
Przykład: obliczanie liczby jaj
Jeżeli normatyw podaje, że na 1 porcję omletu potrzeba 100 g jaj, a jedno jajo waży 50 g, to:
- 100 g ÷ 50 g = 2 jaja na 1 porcję,
- 2 jaja × 25 porcji = 50 jaj.
Do sporządzenia 25 porcji omletu należy więc zaplanować 50 sztuk jaj.
Na co uważać na egzaminie?
- Nie pomijaj informacji o przeliczniku, np. 1 jajo = 50 g.
- Sprawdzaj, czy odpowiedź ma być podana w gramach, kilogramach, litrach czy sztukach.
- Licz tylko ten składnik, o który pyta polecenie.
- Najpierw oblicz ilość całkowitą w jednostce z tabeli, a dopiero potem przelicz ją na wymaganą jednostkę.
To typowe zadanie egzaminacyjne z organizacji usług gastronomicznych, sprawdzające czy potrafisz korzystać z normatywu surowcowego i poprawnie przeliczać jednostki.