Obszar produkcyjny to część zakładu gastronomicznego, w której odbywa się przygotowanie surowców, sporządzanie potraw oraz ich wydawanie. Jest to zaplecze technologiczne kuchni, zorganizowane tak, aby praca przebiegała sprawnie i zgodnie z zasadami higieny.
Jakie pomieszczenia należą do obszaru produkcyjnego?
W zależności od rodzaju i wielkości zakładu mogą to być m.in.:
- kuchnia właściwa,
- przygotowalnia warzyw,
- przygotowalnia mięsa, ryb lub drobiu,
- wydawalnia potraw,
- zmywalnia naczyń kuchennych,
- magazyn podręczny.
W pytaniach egzaminacyjnych ważne jest rozróżnienie między częścią produkcyjną a magazynową, handlową i pomocniczą.
Czym różni się od obszaru magazynowego?
Obszar magazynowy służy do przyjmowania i przechowywania większych zapasów towarów. Należą do niego np. magazyn warzyw, magazyny chłodnicze, magazyn produktów suchych czy przedmagazyn.
Obszar produkcyjny służy natomiast do bezpośredniego przygotowywania potraw. Dlatego magazyn podręczny może znajdować się w tej strefie, bo obsługuje bieżącą produkcję.
Znaczenie organizacyjne
Prawidłowe rozmieszczenie pomieszczeń wpływa na:
- skrócenie drogi pracy personelu,
- ograniczenie krzyżowania się dróg czystych i brudnych,
- zachowanie zasad bezpieczeństwa żywności,
- sprawną obsługę gości.
Wskazówka egzaminacyjna
Jeżeli w odpowiedziach pojawiają się magazyny główne, przedmagazyn lub zmywalnia naczyń stołowych, zwykle nie są one częścią produkcyjną. Z obszarem produkcyjnym najściślej wiąże się magazyn podręczny.