Boeuf Strogonow
Słownik kwalifikacji HGT.12 - Organizacja żywienia i usług gastronomicznych
Boeuf Strogonow to klasyczna potrawa mięsna kuchni rosyjskiej, przygotowywana z polędwicy wołowej pokrojonej w cienkie paski. W pytaniach egzaminacyjnych najważniejsze jest skojarzenie: boeuf = wołowina, a tradycyjnie stosowanym elementem jest polędwica wołowa.
Podstawowy surowiec
Do przygotowania boeuf Strogonow należy uwzględnić:
- polędwicę wołową – mięso delikatne, kruche, szybko poddające się obróbce cieplnej,
- ewentualnie inne wysokiej jakości elementy wołowe w praktyce gastronomicznej, ale w ujęciu klasycznym i egzaminacyjnym poprawna jest polędwica.
Nie stosuje się jako podstawowego surowca:
- filetu drobiowego,
- polędwicy wieprzowej,
- łopatki wołowej jako odpowiedzi klasycznej, ponieważ wymaga dłuższej obróbki.
Typowe dodatki i składniki
W zależności od receptury potrawa może zawierać:
- cebulę,
- pieczarki lub grzyby,
- koncentrat pomidorowy,
- śmietanę,
- musztardę,
- przyprawy, np. sól, pieprz, paprykę.
Obróbka technologiczna
Mięso kroi się w cienkie paski w poprzek włókien, krótko obsmaża na silnie rozgrzanym tłuszczu, a następnie łączy z sosem. Zbyt długa obróbka cieplna może spowodować stwardnienie mięsa.
Ważne egzaminacyjnie
Jeśli pytanie brzmi: „Aby przygotować boeuf Strogonow, co należy uwzględnić?”, poprawna odpowiedź to polędwica wołowa.