Dobór dodatków warzywnych
Słownik kwalifikacji HGT.12 - Organizacja żywienia i usług gastronomicznych
Dobór dodatku warzywnego do zestawu obiadowego powinien uwzględniać nie tylko smak, ale także wartość odżywczą, kolorystykę, konsystencję i brak powtarzania tych samych surowców w jednym posiłku.
Najważniejsze zasady
Przy planowaniu dodatku warzywnego należy zwrócić uwagę na:
- urozmaicenie surowców – nie powinno się powtarzać tego samego warzywa w kilku elementach posiłku,
- kontrast barw – zestaw powinien być atrakcyjny wizualnie,
- różnorodność technologii – jeśli część potraw jest gotowana, warto dodać surówkę,
- wartość odżywczą – warzywa surowe dostarczają witamin, składników mineralnych i błonnika,
- lekkość dodatku – dodatek nie powinien nadmiernie obciążać posiłku.
Przykład egzaminacyjny
Zestaw: barszcz czerwony, kotlet z fasoli i ziemniaki gotowane najlepiej uzupełnić surówką z marchwi.
Dlaczego?
- barszcz czerwony zawiera buraki, więc ćwikła lub buraki zasmażane powtarzałyby ten sam surowiec,
- kotlet z fasoli jest potrawą z roślin strączkowych, więc bób gotowany byłby kolejnym dodatkiem strączkowym,
- surówka z marchwi wprowadza inny kolor, świeżość i składniki regulujące,
- marchew dostarcza m.in. beta-karotenu, czyli prowitaminy A.
Wniosek
Dobry dodatek warzywny powinien uzupełniać zestaw, a nie powielać składniki już obecne w daniach. W praktyce gastronomicznej liczy się harmonia smaku, wyglądu i wartości odżywczej posiłku.