FIFO to skrót od angielskiego wyrażenia First In, First Out, czyli pierwsze weszło, pierwsze wyszło. W gastronomii oznacza zasadę wydawania z magazynu w pierwszej kolejności tych surowców, półproduktów lub produktów, które zostały przyjęte najwcześniej.
Gdzie stosuje się FIFO?
Zasadę FIFO stosuje się przede wszystkim w:
- magazynach surowców spożywczych,
- chłodniach i mroźniach,
- magazynach produktów suchych,
- zapleczach produkcyjnych restauracji, stołówek i hoteli.
Przykład: jeśli do magazynu przyjęto najpierw partię mąki z datą dostawy 5 maja, a potem kolejną z datą 10 maja, to do produkcji należy najpierw wydać partię z 5 maja.
Po co stosuje się FIFO?
FIFO pomaga:
- ograniczać straty żywności,
- zapobiegać przeterminowaniu produktów,
- zachować bezpieczeństwo zdrowotne żywności,
- utrzymać porządek w magazynie,
- kontrolować rotację zapasów.
Jest to ważny element dobrej praktyki produkcyjnej i organizacji pracy magazynu gastronomicznego.
FIFO a data ważności
FIFO nie zwalnia z kontroli terminów przydatności do spożycia. Jeśli nowsza partia ma krótszy termin ważności niż starsza, należy zachować ostrożność i często stosuje się zasadę FEFO: first expired, first out, czyli najpierw wydaje się produkty z najkrótszym terminem ważności.
Najważniejsze do egzaminu
W pytaniach egzaminacyjnych FIFO należy kojarzyć głównie z wydawaniem surowców i półproduktów z magazynu, a nie z obsługą kelnerską, zmywaniem zastawy czy kolejnością etapów produkcji potraw.