HACCP to system zapewnienia bezpieczeństwa żywności oparty na analizie zagrożeń i kontroli punktów krytycznych. Skrót pochodzi od angielskiego określenia Hazard Analysis and Critical Control Points, czyli Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli.
Cel HACCP
Celem HACCP jest zapobieganie zagrożeniom, które mogą spowodować, że żywność stanie się niebezpieczna dla konsumenta. System skupia się na identyfikowaniu miejsc w procesie produkcji, gdzie może wystąpić ryzyko, oraz na jego kontrolowaniu.
Rodzaje zagrożeń w HACCP
W gastronomii analizuje się głównie:
- zagrożenia biologiczne, np. bakterie chorobotwórcze,
- zagrożenia chemiczne, np. pozostałości środków myjących,
- zagrożenia fizyczne, np. szkło, metal, fragmenty opakowań.
Krytyczne punkty kontroli
W systemie HACCP wyznacza się CCP, czyli krytyczne punkty kontroli. Są to etapy, na których trzeba szczególnie nadzorować proces, np. obróbkę cieplną, schładzanie lub przechowywanie potraw w odpowiedniej temperaturze.
HACCP a GHP
HACCP nie jest tym samym co GHP. GHP dotyczy ogólnej higieny zakładu, np. instrukcji mycia i dezynfekcji. HACCP dotyczy analizy zagrożeń i kontroli procesów technologicznych. W praktyce GHP i GMP są programami wstępnymi, które ułatwiają prawidłowe wdrożenie HACCP.
Zapamiętaj
Jeśli pytanie mówi o zagrożeniach, krytycznych punktach kontroli i monitorowaniu CCP, chodzi o HACCP.