Kalkulacja ceny porcji polega na ustaleniu, ile powinna kosztować jedna porcja potrawy lub napoju na podstawie kosztu surowca oraz doliczonej marży gastronomicznej. W egzaminach zawodowych często dotyczy to obliczeń dla jednej porcji, jednej lampki napoju, jednego dania lub jednej sztuki wyrobu.
Podstawowy schemat obliczeń
- Ustal liczbę porcji z całego opakowania lub receptury.
- Oblicz koszt surowca przypadający na jedną porcję.
- Oblicz marżę gastronomiczną.
- Dodaj marżę do kosztu surowca.
Wzór:
cena netto porcji = koszt porcji + marża
Jeżeli marża podana jest w procentach:
marża = koszt porcji × marża % / 100
Przykład
Butelka wina ma pojemność 1,5 l, czyli 1500 ml. Jedna lampka ma 100 ml.
Liczba porcji:
1500 ml : 100 ml = 15 porcji
Cena nabycia butelki wynosi 60 zł, więc koszt jednej lampki:
60 zł : 15 = 4 zł
Marża gastronomiczna wynosi 300%:
4 zł × 300% = 12 zł
Wartość netto gastronomiczna jednej lampki:
4 zł + 12 zł = 16 zł
Ważne na egzaminie
- Cena nabycia nie jest jeszcze ceną sprzedaży.
- Marża 300% oznacza trzykrotność kosztu surowca doliczoną do ceny.
- Wartość netto nie zawiera podatku VAT.
- Zawsze trzeba sprawdzić jednostki, np. litry zamienić na mililitry.