Obliczanie zawartości składnika odżywczego w potrawie polega na przeliczeniu danych podanych najczęściej na 100 g produktu na rzeczywistą ilość surowca wykorzystaną w porcji lub recepturze.
Podstawowy wzór
Jeżeli tabela podaje zawartość składnika w 100 g produktu, stosuje się wzór:
ilość składnika = masa produktu [g] × zawartość składnika w 100 g ÷ 100
Wynik otrzymuje się w tej samej jednostce, w której podano składnik, np. mg, g, µg.
Przykład
Jeżeli 100 g jogurtu zawiera 170 mg wapnia, a w porcji użyto 50 g jogurtu:
50 × 170 ÷ 100 = 85 mg wapnia
Oznacza to, że jogurt dostarczy 85 mg wapnia.
Obliczanie dla całej potrawy
Dla potrawy wieloskładnikowej należy:
- obliczyć zawartość składnika osobno dla każdego surowca,
- pominąć składniki podane „do smaku”, jeśli brak danych liczbowych,
- zsumować otrzymane wartości.
Typowe błędy
- nieuwzględnienie, że dane są podane na 100 g,
- dodawanie wartości z tabeli bez przeliczenia na masę produktu,
- pomylenie gramów z miligramami,
- zaokrąglanie w trakcie obliczeń, które może zmienić wynik końcowy.
W gastronomii takie obliczenia wykorzystuje się m.in. do oceny wartości odżywczej potraw, planowania jadłospisów i porównywania ich z normami żywienia.