Pytania pomocnicze - HGT.12

Dieta wegańska polega na spożywaniu wyłącznie produktów pochodzenia roślinnego. Wyklucza mięso, ryby, jaja, mleko, przetwory mleczne i inne produkty pochodzenia zwierzęcego.

Weganizm wyklucza wszystkie produkty odzwierzęce. Laktoowowegetarianizm dopuszcza mleko, przetwory mleczne oraz jaja, ale wyklucza mięso i ryby.

Dozwolone są m.in. warzywa, owoce, zboża, rośliny strączkowe, orzechy, nasiona, oleje roślinne oraz produkty roślinne, np. tofu, tempeh czy napoje roślinne.

Nie podaje się mięsa, ryb, owoców morza, jaj, mleka, serów, jogurtów, masła, śmietany, miodu ani żelatyny pochodzenia zwierzęcego.

Szczególną uwagę należy zwrócić na witaminę B12, żelazo, wapń, jod, cynk, kwasy omega-3 oraz odpowiednią ilość białka. Witamina B12 zwykle wymaga suplementacji.

Mięso można zastępować roślinami strączkowymi, tofu, tempehem, seitanem, kotletami z kasz i warzyw oraz pastami z nasion i roślin strączkowych.

Witamina A jest potrzebna do tworzenia barwników wzrokowych w siatkówce oka. Przy jej niedoborze pogarsza się widzenie przy słabym oświetleniu.

Najbogatszym źródłem jest wątroba. Witaminę A zawierają też masło, jaja, mleko, śmietana i sery.

Dobrym źródłem beta-karotenu są marchew, dynia, szpinak, jarmuż, papryka, morele i inne pomarańczowe lub ciemnozielone warzywa i owoce.

Witamina A rozpuszcza się w tłuszczach, dlatego jej wchłanianie poprawia obecność tłuszczu w posiłku, np. oleju, masła lub śmietany.

Awitaminoza oznacza skrajny lub całkowity brak danej witaminy w organizmie. Hipowitaminoza to jej niedobór, ale zwykle mniej nasilony.

Tak. Witamina A jest rozpuszczalna w tłuszczach i może kumulować się w organizmie, dlatego jej nadmiar, szczególnie z suplementów lub dużych ilości wątroby, może działać toksycznie.

Instytut zajmował się badaniami i edukacją w zakresie żywienia człowieka. Jego ważnym zadaniem było propagowanie racjonalnego, czyli prawidłowego i zdrowego żywienia.

Racjonalne żywienie to sposób odżywiania dostosowany do wieku, płci, stanu zdrowia i aktywności człowieka. Powinno dostarczać odpowiedniej ilości energii i składników odżywczych.

Ochroną praw konsumentów zajmują się inne instytucje, np. Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów. IŻŻ koncentrował się na żywieniu, zdrowiu i edukacji żywieniowej.

Stan sanitarny zakładów żywienia zbiorowego nadzoruje przede wszystkim Państwowa Inspekcja Sanitarna, czyli sanepid. Nie jest to podstawowe zadanie Instytutu Żywności i Żywienia.

Nieprawidłowa dieta może sprzyjać otyłości, cukrzycy typu 2, nadciśnieniu, miażdżycy i chorobom układu krążenia. Dlatego edukacja żywieniowa ma znaczenie profilaktyczne.

Z działalnością IŻŻ kojarzą się normy żywienia, zalecenia dotyczące prawidłowego jadłospisu oraz materiały edukacyjne promujące zdrowe odżywianie.

Gulasz wymaga długiego duszenia mięsa, aby stało się miękkie. Jest to potrawa czasochłonna, dlatego rozpoczyna się od niej pracę.

Kisiel po ugotowaniu powinien ostygnąć i uzyskać odpowiednią konsystencję. Dlatego trzeba przygotować go z wyprzedzeniem.

Kasza najlepiej zachowuje jakość bezpośrednio po ugotowaniu. Zbyt długie przetrzymywanie może pogorszyć jej konsystencję i temperaturę podania.

Sałata po połączeniu ze śmietaną szybko więdnie i może puszczać wodę. Aby zachować świeżość, przygotowuje się ją tuż przed podaniem.

Najważniejsze są: czas obróbki cieplnej, konieczność chłodzenia, trwałość potrawy, temperatura podania i moment wydania posiłku.

Zwykle jest to potrawa wymagająca najdłuższej obróbki technologicznej, np. duszenia, pieczenia lub długiego gotowania.

Wywar stanowi podstawę smaku, aromatu i barwy galarety. To w nim rozpuszcza się żelatynę i z niego powstaje właściwa masa żelująca.

Żelatyna odpowiada za zestalenie płynnego wywaru po schłodzeniu. Dzięki niej galareta uzyskuje sprężystą, zwartą konsystencję.

Klarowanie polega na usunięciu zmętnień, zawiesin i drobnych zanieczyszczeń z wywaru. Celem jest uzyskanie przejrzystej, estetycznej galarety.

Schładzanie powoduje żelowanie, czyli zestalenie galarety. Wykonuje się je dopiero po doprawieniu, dodaniu żelatyny, sklarowaniu i zalaniu składników.

Galareta może się nie zestalić lub będzie zbyt miękka i nietrwała. Utrudni to porcjowanie oraz obniży jakość potrawy.

Powinna być klarowna, dobrze przyprawiona, sprężysta i odpowiednio zestalona. Ważny jest także estetyczny wygląd zatopionych składników.

Szybkie schłodzenie ogranicza rozwój drobnoustrojów i poprawia bezpieczeństwo żywności. Pomaga też uzyskać prawidłową strukturę galarety.

Należy dodać liczbę pracowników z obu zmian. W tym przypadku 3 osoby z pierwszej zmiany i 2 osoby z drugiej zmiany dają razem 5 pracowników.

Każdy pracownik pracuje przez taki sam czas, czyli 6 godzin, a wydajność podano właśnie dla 6 godzin pracy jednej osoby. Dlatego wystarczy pomnożyć produkcję jednej osoby przez łączną liczbę pracowników.

Jeden pracownik przygotowuje 10 kg pierogów w 6 godzin. Pracuje łącznie 5 osób, więc dzienna produkcja wynosi 5 × 10 kg = 50 kg pierogów.

Jeden pracownik przygotowuje 20 kg kopytek w 6 godzin. Przy 5 pracownikach dzienna produkcja wynosi 5 × 20 kg = 100 kg kopytek.

Nie, ponieważ w tym czasie nie odbywa się produkcja. Do obliczeń bierze się tylko godziny pracy podane dla każdej zmiany.

Wydajność pracy oznacza ilość produktu wykonaną przez pracownika lub zespół w określonym czasie. Może być podawana np. w kilogramach na osobę, godzinę lub zmianę.

Całkowity wydatek na surowce dzieli się przez liczbę porcji. W tym przypadku 80 zł ÷ 10 porcji = 8 zł na jedną porcję.

Marżę oblicza się jako określony procent kosztu surowców. Przy marży 150% i koszcie surowców 8 zł wynosi ona 8 zł × 150% = 12 zł.

Do kosztu surowców jednej porcji dodaje się kwotę marży. W przykładzie: 8 zł + 12 zł = 20 zł netto.

Pytanie dotyczy kosztu lub ceny netto, czyli wartości bez podatku VAT. VAT dolicza się dopiero przy obliczaniu ceny brutto.

Oznacza, że do kosztu surowców dolicza się kwotę równą 150% tego kosztu. Jeśli surowce kosztują 8 zł, marża wynosi 12 zł.

Częstym błędem jest wskazanie samego kosztu surowców jednej porcji, czyli 8 zł, zamiast doliczenia marży. Poprawny wynik musi obejmować koszt surowców i marżę.

Należy pomnożyć ilość surowca potrzebną na 1 porcję przez liczbę planowanych porcji. Wynik pokazuje całkowite zużycie surowca dla tej potrawy.

Dla każdego deseru należy osobno obliczyć zużycie truskawek, a następnie zsumować wyniki. W tym zadaniu: 1000 g + 4000 g + 1500 g + 4000 g = 10500 g.

Liczbę gramów dzieli się przez 1000. Na przykład 10500 g to 10,5 kg.

Ponieważ receptury często podają składniki w gramach, a zamówienia i stany magazynowe mogą być podawane w kilogramach. Błędne przeliczenie jednostek prowadzi do złego zaplanowania surowców.

Jest to normatyw surowcowy, czyli ilość składnika przewidziana do przygotowania jednej porcji. Służy do obliczenia zapotrzebowania przy większej liczbie porcji.

Warto oszacować wynik: największe pozycje to 80 g × 50 i 100 g × 40, czyli razem 8000 g. Po dodaniu pozostałych deserów wynik powinien być większy, czyli 10500 g = 10,5 kg.

Współczynnik oblicza się, dzieląc liczbę porcji docelowych przez liczbę porcji z normatywu. W tym zadaniu: 45 ÷ 10 = 4,5.

Ilość każdego surowca należy pomnożyć przez współczynnik przeliczeniowy. Dla 45 porcji każdą ilość z tabeli mnoży się przez 4,5.

Odpowiedź B podaje ilości surowców dla 10 porcji, czyli dokładnie takie jak w normatywie. Nie uwzględnia zwiększenia liczby porcji do 45.

Należy pomnożyć 1 400 g przez 4,5. Wynik to 6 300 g, czyli ilość szynki potrzebna na 45 porcji.

Należy zachować jednostki podane w normatywie, np. gramy dla produktów stałych i mililitry dla płynów. Nie wolno mieszać jednostek bez przeliczenia.

Trzeba sprawdzić, czy liczba porcji docelowych została podzielona przez liczbę porcji z normatywu. Dla 45 porcji z normatywu na 10 porcji mnożnik wynosi 4,5, a nie 10 ani 45.

Należy podzielić cenę całego produktu przez jego masę, a następnie pomnożyć przez 100 g. W przykładzie 4 zł za 800 g daje 0,50 zł za 100 g.

Oznacza doliczenie do kosztu surowca kwoty równej 100% tego kosztu. Cena netto staje się wtedy dwa razy wyższa od kosztu zakupu.

Cena netto nie zawiera podatku VAT. Cena brutto zawiera VAT i jest ceną płaconą przez klienta, jeśli podatek został doliczony.

Ponieważ pytanie dotyczy ceny gastronomicznej netto. VAT dolicza się dopiero wtedy, gdy trzeba obliczyć cenę brutto.

Najpierw trzeba ustalić koszt jednostkowy produktu, a potem sprawdzić, czy marża została naliczona od tej samej jednostki. Dla 100 g chleba koszt wynosi 0,50 zł, a po marży 100% cena netto wynosi 1,00 zł.

Najczęstszy błąd to doliczenie marży do ceny całego produktu zamiast do wymaganej porcji lub jednostki. Trzeba najpierw przeliczyć koszt na 100 g, porcję albo inną wskazaną ilość.