Ryczałt na przyprawy
Słownik kwalifikacji HGT.12 - Organizacja żywienia i usług gastronomicznych
Ryczałt na przyprawy to ustalony procentowo dodatek do kosztu surowców, stosowany w kalkulacji gastronomicznej. Służy do uproszczonego uwzględnienia drobnych składników, takich jak sól, pieprz, zioła, przyprawy, niewielkie ilości oleju czy octu, których dokładne rozliczanie dla jednej porcji byłoby mało praktyczne.
Jak oblicza się ryczałt?
Ryczałt oblicza się najczęściej jako procent od wartości surowców użytych do przygotowania potrawy:
- koszt surowców: 12,00 zł,
- ryczałt na przyprawy: 10%,
- wartość ryczałtu: 12,00 zł × 10% = 1,20 zł,
- koszt po doliczeniu ryczałtu: 12,00 zł + 1,20 zł = 13,20 zł.
Jeżeli potrawa została przygotowana w liczbie 10 porcji, koszt jednej porcji po doliczeniu ryczałtu wynosi:
13,20 zł : 10 = 1,32 zł.
Znaczenie w kalkulacji ceny
Ryczałt na przyprawy zwiększa koszt wytworzenia potrawy, dlatego należy go doliczyć przed naliczeniem marży gastronomicznej. Dopiero od tak ustalonego kosztu jednej porcji oblicza się marżę.
Przykład:
- koszt jednej porcji po ryczałcie: 1,32 zł,
- marża gastronomiczna: 150%,
- marża: 1,32 zł × 150% = 1,98 zł,
- cena gastronomiczna netto: 1,32 zł + 1,98 zł = 3,30 zł.
Najważniejsze do zapamiętania
Ryczałt na przyprawy nie jest marżą. Jest elementem kosztu surowcowego potrawy. W zadaniach egzaminacyjnych należy go doliczyć do kosztu przygotowania potrawy, a dopiero potem obliczać cenę gastronomiczną netto.