Podczas przygotowywania potraw część witamin ulega zniszczeniu lub przechodzi do wody, wywaru albo soku. Dotyczy to szczególnie witamin wrażliwych na temperaturę, tlen, światło i długi czas przechowywania. W gastronomii trzeba to uwzględniać przy obliczaniu rzeczywistej wartości odżywczej porcji.
Które witaminy są najbardziej wrażliwe?
Największe straty dotyczą głównie witamin rozpuszczalnych w wodzie, zwłaszcza:
- witaminy C,
- części witamin z grupy B, np. B1 i kwasu foliowego.
Witamina C jest szczególnie nietrwała. Jej ilość zmniejsza się podczas obierania, krojenia, płukania, gotowania, smażenia i długiego przetrzymywania potraw w cieple.
Jak uwzględniać straty w obliczeniach?
Najpierw oblicza się zawartość witaminy w surowcu przed obróbką, a następnie odejmuje straty procentowe.
Schemat:
- Oblicz zawartość składnika w użytej masie surowca.
- Ustal procent strat.
- Oblicz procent pozostający po obróbce.
- Pomnóż wartość początkową przez procent pozostający.
Przykład: jeśli w surowcu jest 20 mg witaminy C, a straty wynoszą 60%, to pozostaje 40%:
20 mg × 40% = 8 mg
Jak ograniczać straty witamin?
Aby zmniejszyć straty witamin, należy:
- skracać czas obróbki cieplnej,
- gotować w małej ilości wody lub na parze,
- unikać długiego moczenia warzyw,
- rozdrabniać surowce krótko przed obróbką,
- nie przetrzymywać gotowych potraw zbyt długo w wysokiej temperaturze.
Znajomość strat witamin jest ważna przy planowaniu żywienia i ocenie wartości odżywczej potraw.