Co to jest wydajność procesu technologicznego?
Wydajność procesu technologicznego określa, ile gotowego wyrobu otrzymano z określonej ilości surowców użytych zgodnie z recepturą. W gastronomii pozwala ocenić, jaka część masy surowców pozostała po obróbce w gotowej potrawie.
Wzór
Wydajność procesu technologicznego oblicza się według wzoru:
wydajność = masa gotowego wyrobu / masa użytych surowców × 100%
Gdzie:
- masa gotowego wyrobu – masa potrawy po zakończeniu procesu technologicznego,
- masa użytych surowców – łączna masa produktów przed obróbką,
- wynik podaje się najczęściej w procentach.
Przykład obliczenia
Jeżeli użyto 4 000 g surowców, a otrzymano 2 000 g gotowego dania, to:
2 000 g / 4 000 g × 100% = 50%
Oznacza to, że wydajność procesu wynosi 50%.
Dlaczego wydajność może być mniejsza niż 100%?
Podczas przygotowywania potraw występują straty technologiczne, np.:
- obieranie warzyw,
- usuwanie kości, skórek, pestek,
- odparowanie wody podczas gotowania lub pieczenia,
- wytapianie tłuszczu,
- ubytki podczas porcjowania.
Ważne na egzaminie
Nie należy mylić wydajności procesu technologicznego z samą masą surowców lub masą gotowego dania. Jeśli w odpowiedziach występują wartości w gramach i procentach, a pytanie dotyczy wydajności, prawidłowy wynik powinien być podany w procentach.