Konserwowanie biologiczne polega na wykorzystaniu działalności pożytecznych mikroorganizmów, najczęściej bakterii kwasu mlekowego, do utrwalenia produktu. Mikroorganizmy te przetwarzają cukry zawarte w surowcu na kwas mlekowy, który obniża pH i hamuje rozwój bakterii gnilnych oraz pleśni.
Najważniejszy przykład: kiszenie
Typową metodą biologicznego konserwowania jest kiszenie, czyli fermentacja mlekowa. W rolnictwie i przetwórstwie spotyka się ją m.in. przy:
- kiszonej kapuście,
- ogórkach kiszonych,
- kiszonce z kukurydzy,
- sianokiszonce.
Dlatego w pytaniu egzaminacyjnym produktem zakonserwowanym metodą biologiczną jest kiszona kapusta.
Warunki prawidłowego kiszenia
Aby fermentacja przebiegała prawidłowo, potrzebne są:
- dostęp cukrów prostych jako pożywki dla bakterii,
- ograniczony dostęp tlenu,
- odpowiednia temperatura,
- sól w przypadku kiszenia warzyw,
- czystość surowca i naczyń.
Porównanie z innymi metodami
Konserwowanie biologiczne różni się od metod fizycznych i chemicznych:
- mrożenie to metoda fizyczna, np. mrożony brokuł,
- suszenie to metoda fizyczna, np. suszone śliwki,
- pasteryzacja lub sterylizacja to metody termiczne, np. kompot owocowy,
- kiszenie to metoda biologiczna, ponieważ zachodzi dzięki mikroorganizmom.
Do zapamiętania
Jeżeli produkt jest „kiszony” lub „zakiszony”, najczęściej oznacza to utrwalenie metodą biologiczną przez fermentację mlekową.