Fermentacja mlekowa
Słownik kwalifikacji ROL.05 - Organizacja i prowadzenie przedsiębiorstwa w agrobiznesie
Co to jest fermentacja mlekowa?
Fermentacja mlekowa to proces biologiczny, w którym bakterie kwasu mlekowego przekształcają cukry zawarte w surowcu w kwas mlekowy. Powstający kwas obniża pH środowiska, przez co hamuje rozwój wielu drobnoustrojów powodujących psucie żywności.
W przetwórstwie żywności fermentacja mlekowa jest podstawą kiszenia, np. kapusty, ogórków, buraków czy niektórych pasz objętościowych.
Rola bakterii kwasu mlekowego
Bakterie kwasu mlekowego:
- zużywają cukry obecne w surowcu,
- wytwarzają kwas mlekowy,
- obniżają pH produktu,
- poprawiają trwałość żywności,
- nadają produktowi kwaśny smak i charakterystyczny zapach.
Znaczenie w konserwacji żywności
Fermentacja mlekowa jest metodą utrwalania żywności, ponieważ kwaśne środowisko ogranicza rozwój bakterii gnilnych i chorobotwórczych. Nie wymaga wysokiej temperatury, dlatego różni się od pasteryzacji czy sterylizacji.
Przykłady produktów
Do produktów otrzymywanych dzięki fermentacji mlekowej należą m.in.:
- kiszona kapusta,
- kiszone ogórki,
- zakwas buraczany,
- jogurt i kefir,
- kiszonki paszowe.
Ważne na egzaminie
Jeżeli w pytaniu pojawia się sformułowanie „fermentacja z udziałem bakterii kwasu mlekowego”, najczęściej chodzi o kiszenie. Nie należy mylić tego z marynowaniem, które polega głównie na użyciu octu, ani z pasteryzacją, która polega na ogrzewaniu produktu.