HACCP
Słownik kwalifikacji ROL.05 - Organizacja i prowadzenie przedsiębiorstwa w agrobiznesie
Co to jest HACCP?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to system zapewniania bezpieczeństwa żywności oparty na analizie zagrożeń i kontroli krytycznych punktów w procesie produkcji, przechowywania oraz dystrybucji żywności.
Celem HACCP jest zapobieganie zagrożeniom, a nie tylko kontrola gotowego produktu. System pozwala wykryć miejsca, w których może dojść do skażenia żywności lub pogorszenia jej jakości zdrowotnej.
Na czym polega HACCP?
HACCP obejmuje m.in.:
- identyfikację możliwych zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych,
- określenie etapów procesu, które są szczególnie ważne dla bezpieczeństwa żywności,
- ustalenie krytycznych punktów kontroli, czyli miejsc wymagających stałego nadzoru,
- monitorowanie tych punktów,
- podejmowanie działań korygujących, gdy pojawi się nieprawidłowość,
- prowadzenie dokumentacji.
Przykład zastosowania
W zakładzie przetwórstwa mleka krytycznym punktem kontroli może być temperatura pasteryzacji. Jeśli temperatura jest zbyt niska, drobnoustroje mogą nie zostać zniszczone, dlatego parametr ten musi być stale monitorowany.
HACCP a inne systemy
HACCP nie jest tym samym co ISO czy GMP. ISO to rodzina norm dotyczących m.in. zarządzania jakością, a GMP oznacza dobrą praktykę produkcyjną. HACCP koncentruje się bezpośrednio na bezpieczeństwie żywności poprzez analizę ryzyka i kontrolę krytycznych punktów.
Zapamiętaj
Jeżeli w pytaniu pojawiają się określenia: ocena ryzyka, monitorowanie kluczowych/krytycznych punktów, produkcja i dystrybucja żywności, właściwą odpowiedzią jest najczęściej HACCP.