Kiszenie

Co to jest kiszenie?

Kiszenie to metoda utrwalania żywności, która wykorzystuje fermentację mlekową. W jej trakcie bakterie kwasu mlekowego przekształcają cukry obecne w surowcu w kwas mlekowy. Powoduje to obniżenie pH, czyli zakwaszenie środowiska, co hamuje rozwój wielu drobnoustrojów psujących żywność.

Na czym polega fermentacja mlekowa?

Fermentacja mlekowa zachodzi najczęściej w warunkach ograniczonego dostępu tlenu. Bakterie kwasu mlekowego naturalnie występują na powierzchni warzyw lub są dodawane w formie kultur starterowych. Wytwarzany kwas mlekowy nadaje produktom kwaśny smak i zwiększa ich trwałość.

Przykłady produktów kiszonych

Do popularnych produktów utrwalanych przez kiszenie należą:
- kapusta kiszona,
- ogórki kiszone,
- buraki kiszone,
- zakwas buraczany,
- niektóre kiszone pasze, np. kiszonka z kukurydzy.

Warunki prawidłowego kiszenia

Aby kiszenie przebiegało poprawnie, należy zapewnić:
- odpowiednią ilość soli,
- brak lub ograniczenie dostępu tlenu,
- czyste naczynia i surowiec,
- właściwą temperaturę,
- całkowite zanurzenie surowca w zalewie lub soku.

Różnica między kiszeniem a marynowaniem

Kiszenie wykorzystuje naturalnie powstający kwas mlekowy. Marynowanie polega zwykle na dodaniu gotowego kwasu, najczęściej octu. Dlatego w pytaniach egzaminacyjnych techniką opartą na fermentacji mlekowej jest zawsze kiszenie, a nie marynowanie, mrożenie czy blanszowanie.