Kwaszarnia

Czym jest kwaszarnia?

Kwaszarnia to zakład lub wydzielona część zakładu przetwórstwa spożywczego, w której prowadzi się produkcję warzyw kwaszonych, czyli utrwalanych metodą fermentacji mlekowej. Najważniejszymi surowcami dla kwaszarni są ogórki i kapusta, ponieważ to z nich najczęściej produkuje się ogórki kwaszone oraz kapustę kwaszoną.

Najważniejsze surowce

W praktyce kwaszarnie wykorzystują przede wszystkim:
- ogórki — do produkcji ogórków kwaszonych,
- kapustę głowiastą białą — do produkcji kapusty kwaszonej.

Inne warzywa, np. marchew, buraki, papryka czy kalafior, mogą być również poddawane kiszeniu, ale nie stanowią podstawowego i największego źródła surowców dla typowej kwaszarni.

Na czym polega produkcja w kwaszarni?

Proces opiera się na działaniu bakterii kwasu mlekowego. Warzywa są przygotowywane, sortowane, myte, a następnie zalewane solanką lub mieszane z solą. W odpowiednich warunkach zachodzi fermentacja, podczas której powstaje kwas mlekowy. Obniża on pH produktu i hamuje rozwój wielu drobnoustrojów niepożądanych.

Znaczenie egzaminacyjne

W pytaniach egzaminacyjnych należy kojarzyć kwaszarnię głównie z kapustą i ogórkami. Ziemniaki, buraki, seler, por, marchew czy pietruszka są ważnymi surowcami rolniczymi, ale nie są podstawowymi surowcami dla kwaszarni.