Mąka razowa
Słownik kwalifikacji ROL.05 - Organizacja i prowadzenie przedsiębiorstwa w agrobiznesie
Mąka razowa to mąka otrzymywana przez rozdrobnienie całego ziarna zboża, najczęściej pszenicy lub żyta. W takim procesie nie oddziela się w dużym stopniu okrywy owocowo-nasiennej ani zarodka, dlatego w mące pozostają także cząstki otrąb.
Dlaczego „razowa”?
Nazwa wiąże się z przemiałem „razowym”, czyli prostym rozdrobnieniem ziarna. W ujęciu egzaminacyjnym ważne jest skojarzenie: jeżeli proces ogranicza się tylko do rozdrobnienia ziaren zbóż, otrzymuje się mąkę razową.
Cechy mąki razowej
- ma ciemniejszą barwę niż mąka biała,
- zawiera więcej błonnika, składników mineralnych i witamin,
- ma wyższą zawartość części okrywowych ziarna,
- jest mniej oczyszczona niż mąka tortowa czy chlebowa,
- nadaje pieczywu bardziej wyrazisty smak i ciemniejszą barwę.
Różnica między mąką razową a białą
Mąka biała powstaje po bardziej złożonej obróbce młynarskiej, obejmującej m.in. odsiewanie i oddzielanie frakcji ziarna. Usuwa się znaczną część otrąb i zarodka. Mąka razowa zachowuje większą część całego ziarna.
Przykład egzaminacyjny
Jeśli w pytaniu pojawia się sformułowanie: „proces ograniczający się tylko do rozdrobnienia ziaren zbóż”, nie chodzi o mąkę tortową, chlebową ani krupczatkę. Poprawną odpowiedzią jest mąka razowa.