Pasteryzacja
Słownik kwalifikacji ROL.05 - Organizacja i prowadzenie przedsiębiorstwa w agrobiznesie
Co to jest pasteryzacja?
Pasteryzacja to metoda utrwalania żywności polegająca na krótkotrwałym podgrzaniu produktu do temperatury nieprzekraczającej 100°C, a następnie jego schłodzeniu. Celem procesu jest zniszczenie większości drobnoustrojów chorobotwórczych oraz ograniczenie liczby mikroorganizmów powodujących psucie się żywności.
Pasteryzacja nie niszczy wszystkich form mikroorganizmów, zwłaszcza niektórych przetrwalników bakterii. Dlatego produkty pasteryzowane zwykle wymagają odpowiedniego przechowywania, często w warunkach chłodniczych.
Zastosowanie pasteryzacji
Pasteryzację stosuje się między innymi przy produkcji:
- mleka i przetworów mlecznych,
- soków owocowych i warzywnych,
- piwa,
- przetworów owocowych,
- konserw warzywnych o odpowiedniej kwasowości.
Przykładowe warunki procesu
W zależności od produktu stosuje się różne warianty pasteryzacji, np.:
- ogrzewanie w niższej temperaturze przez dłuższy czas,
- ogrzewanie w wyższej temperaturze przez krótki czas.
Wspólną cechą jest to, że temperatura procesu pozostaje poniżej 100°C.
Pasteryzacja a sterylizacja
Pasteryzacja jest łagodniejsza niż sterylizacja. Sterylizacja odbywa się zwykle w temperaturze powyżej 100°C i ma na celu zniszczenie praktycznie wszystkich drobnoustrojów oraz ich przetrwalników. Produkty sterylizowane mają dłuższą trwałość, ale mogą mieć bardziej zmieniony smak, zapach lub wartość odżywczą.
Najważniejsze do zapamiętania
Jeżeli w pytaniu pojawia się opis: krótkie podgrzewanie produktu do temperatury poniżej 100°C w celu zniszczenia drobnoustrojów, prawidłową odpowiedzią jest pasteryzacja.