Przechowywanie ziemniaków na frytki
Słownik kwalifikacji ROL.05 - Organizacja i prowadzenie przedsiębiorstwa w agrobiznesie
Ziemniaki przeznaczone do produkcji frytek należy magazynować w warunkach, które ograniczają kiełkowanie, psucie oraz nadmierne gromadzenie cukrów redukujących. Dla ziemniaków na frytki za najlepszą temperaturę przechowywania przyjmuje się 4–6°C.
Dlaczego 4–6°C?
Temperatura ta jest kompromisem między trwałością bulw a jakością produktu smażonego:
- ogranicza rozwój chorób przechowalniczych,
- spowalnia kiełkowanie,
- zmniejsza straty masy bulw,
- pozwala zachować odpowiednią jakość frytek po usmażeniu.
Dlaczego nie przechowywać zbyt zimno?
Przechowywanie ziemniaków w temperaturze zbyt niskiej, np. 0–2°C lub 2–4°C, może prowadzić do tzw. słodzenia ziemniaków. Skrobia zaczyna przekształcać się w cukry redukujące, głównie glukozę i fruktozę. Podczas smażenia cukry te powodują:
- zbyt ciemne zabarwienie frytek,
- gorzkawy posmak,
- pogorszenie jakości handlowej,
- większe ryzyko powstawania akrylamidu.
Dlaczego nie przechowywać zbyt ciepło?
Temperatura powyżej zalecanego zakresu, np. 6–8°C, może zwiększać intensywność oddychania bulw, sprzyjać kiełkowaniu i powodować większe straty przechowalnicze.
Ważne warunki magazynowania
Oprócz temperatury ważne są także:
- dobra wentylacja,
- wysoka wilgotność względna powietrza, zwykle około 90–95%,
- ochrona przed światłem, aby bulwy nie zieleniały,
- regularna kontrola stanu zdrowotnego ziemniaków.
Zapamiętaj
Dla ziemniaków przeznaczonych na frytki najlepsza temperatura magazynowania to 4–6°C.