Przeliczanie receptury
Słownik kwalifikacji ROL.05 - Organizacja i prowadzenie przedsiębiorstwa w agrobiznesie
Przeliczanie receptury polega na obliczeniu ilości składników potrzebnych do wykonania innej masy produktu niż podana w przepisie. W produkcji żywności jest to bardzo częste, np. gdy receptura podaje składniki na 1 kg ciasta, a trzeba przygotować 50 kg.
Zasada obliczania
Najpierw należy ustalić, jaką część całego produktu stanowi dany składnik. Można to zrobić na dwa sposoby:
- przez proporcję,
- przez obliczenie udziału procentowego składnika.
Jeżeli receptura podaje składniki na 1000 g produktu, to 1000 g traktuje się jako całość, czyli 100%.
Przykład
Receptura ciasta chlebowego na 1000 g zawiera:
- 400 g mąki pszennej,
- 300 g wody,
- 300 g zaczynu.
Mąka stanowi:
400 g / 1000 g = 0,4 = 40%
Aby przygotować 50 kg ciasta, należy obliczyć 40% z 50 kg:
50 kg × 0,4 = 20 kg
Do wyprodukowania 50 kg ciasta potrzeba więc 20 kg mąki pszennej.
Wskazówki egzaminacyjne
- Zwracaj uwagę, na jaką masę produktu podano recepturę.
- Jeśli receptura jest na 1000 g, łatwo zamienić gramy na procenty.
- Wszystkie składniki powinny po przeliczeniu dawać razem masę planowanego produktu.
- Nie dodawaj składników osobno „na oko” — zawsze stosuj proporcję.