Pytania pomocnicze - ROL.05

Podczas kiszenia bakterie kwasu mlekowego wytwarzają kwas mlekowy, który obniża pH produktu. Kwaśne środowisko hamuje rozwój wielu drobnoustrojów powodujących psucie.

Kiszenie zachodzi dzięki fermentacji mlekowej prowadzonej przez bakterie. Marynowanie polega zwykle na zalaniu produktu marynatą, np. z octem, solą i przyprawami.

Kiszenie jest procesem biologicznym z udziałem bakterii kwasu mlekowego. Pasteryzacja polega na ogrzewaniu produktu w celu zniszczenia części drobnoustrojów.

Sól pomaga wydobyć sok z warzyw, ogranicza rozwój niepożądanych drobnoustrojów i tworzy warunki sprzyjające bakteriom kwasu mlekowego.

Najczęściej kisi się kapustę, ogórki, buraki oraz niektóre warzywa mieszane. W rolnictwie kiszenie stosuje się także przy przygotowywaniu kiszonek paszowych.

Liofilizacja polega na suszeniu produktu po zamrożeniu, czyli usuwaniu wody w warunkach niskiego ciśnienia. Nie zachodzi tam fermentacja z udziałem bakterii kwasu mlekowego.

Jedna tona to 1000 kg. Przed wykonaniem obliczeń trzeba sprowadzić dane do tych samych jednostek.

Ponieważ wydajność podano w kilogramach cukru z 1 tony buraków. Aby poprawnie wykonać dzielenie, ilość cukru również należy wyrazić w kilogramach.

Skoro 1 tona buraków daje 125 kg cukru, to x ton buraków daje 100 000 kg cukru. Stąd x = 100 000 : 125 = 800 ton.

Oznacza to, że z każdych 1000 kg buraków uzyskuje się 125 kg cukru. Pozostała masa to między innymi woda, odpady i produkty uboczne.

Należy podzielić 125 kg cukru przez 1000 kg buraków i pomnożyć przez 100%. Wynik to 12,5%.

Najczęstszy błąd to dzielenie 100 ton przez 125 bez przeliczenia ton na kilogramy. Prowadzi to do błędnego wyniku.

Pasteryzacja polega na ogrzewaniu produktu do określonej temperatury, zwykle poniżej 100°C, przez ustalony czas. Celem jest ograniczenie liczby mikroorganizmów i wydłużenie trwałości produktu.

Pasteryzacja jest łagodniejsza i nie zawsze niszczy formy przetrwalnikowe drobnoustrojów. Sterylizacja jest bardziej intensywna, często prowadzona powyżej 100°C, i ma na celu zniszczenie praktycznie wszystkich mikroorganizmów.

Ogranicza liczbę drobnoustrojów odpowiedzialnych za psucie żywności oraz zmniejsza ryzyko obecności mikroorganizmów chorobotwórczych. Dzięki temu produkt wolniej się psuje.

Pasteryzacji poddaje się m.in. mleko, soki, piwo, przeciery, sosy oraz niektóre przetwory owocowo-warzywne. Szczególnie dotyczy to produktów płynnych i półpłynnych.

Destylator służy do rozdzielania składników mieszaniny na podstawie różnic temperatur wrzenia. Nie jest urządzeniem przeznaczonym do utrwalania żywności przez łagodne ogrzewanie.

Temperatura do około 100°C kojarzy się z pasteryzacją, czyli łagodnym utrwalaniem żywności. Procesy prowadzone w wyższych temperaturach częściej wiążą się ze sterylizacją lub technologią UHT.

Powstają podczas przemiału ziarna na mąkę jako oddzielona zewnętrzna część ziarniaka. Nie są głównym produktem młyna, ale mają wartość użytkową.

Zawierają błonnik, białko, składniki mineralne i witaminy. Dzięki temu mogą uzupełniać wartość pokarmową mieszanek paszowych.

Produkt główny jest podstawowym celem produkcji, np. mąka w młynie. Produkt uboczny powstaje dodatkowo, np. otręby, ale również może być sprzedawany i wykorzystywany.

Tak, mogą być dodatkiem do produktów wysokobłonnikowych, pieczywa czy płatków. Jednak w pytaniach egzaminacyjnych ich najczęstsze zastosowanie to branża paszowa.

Przykładami są wysłodki buraczane, śruta poekstrakcyjna, młóto browarniane czy melasa. Wiele produktów ubocznych ma wartość pokarmową dla zwierząt.

Otręby mogą pochodzić m.in. z pszenicy, żyta, owsa, jęczmienia i kukurydzy. Najczęściej spotykane są otręby pszenne.

Zbyt niska temperatura sprzyja przemianie skrobi w cukry redukujące. Po usmażeniu frytki mogą być zbyt ciemne, gorzkawe i gorszej jakości.

Słodzenie ziemniaków to wzrost zawartości cukrów redukujących w bulwach, zwykle wskutek zbyt niskiej temperatury. Jest niekorzystne przy produkcji frytek i chipsów.

Jeśli ziemniaki zawierają dużo cukrów redukujących, podczas smażenia szybciej ciemnieją. Dlatego ziemniaki na frytki przechowuje się zwykle w temperaturze 4–6°C.

Zbyt wysoka temperatura przyspiesza oddychanie bulw, zwiększa straty masy i może sprzyjać kiełkowaniu. Pogarsza to wartość przechowalniczą ziemniaków.

Wysoka wilgotność ogranicza więdnięcie i utratę masy bulw. Zwykle dąży się do wilgotności względnej około 90–95%, przy jednoczesnej dobrej wentylacji.

Światło powoduje zielenienie bulw i powstawanie solaniny. Takie ziemniaki mają gorszą jakość i mogą być niebezpieczne dla konsumenta.

HACCP to system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Służy do zapewnienia bezpieczeństwa żywności na etapach produkcji, przetwarzania, przechowywania i dystrybucji.

W HACCP analizuje się zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne. Przykładem są bakterie chorobotwórcze, pozostałości środków chemicznych lub fragmenty szkła czy metalu.

Krytyczny punkt kontroli, czyli CCP, to etap procesu, w którym można zapobiec zagrożeniu, wyeliminować je albo ograniczyć do akceptowalnego poziomu. Przykładem może być pasteryzacja lub kontrola temperatury chłodzenia.

Agrobiznes obejmuje produkcję, przetwarzanie i obrót żywnością, dlatego bezpieczeństwo produktu jest kluczowe. HACCP pomaga ograniczyć ryzyko zatrucia pokarmowego i wycofania wadliwej partii z rynku.

HACCP dotyczy bezpośrednio bezpieczeństwa żywności i kontroli zagrożeń w procesie produkcji. ISO to ogólna grupa norm, np. dotyczących zarządzania jakością lub bezpieczeństwem żywności.

GMO oznacza organizm genetycznie zmodyfikowany. Nie jest to system analizy zagrożeń ani procedura kontroli procesu produkcji żywności.

To dokumenty dotyczące zatrudnienia pracowników oraz naliczania i wypłaty wynagrodzeń. Obejmuje m.in. akta osobowe, umowy, listy płac i ewidencję czasu pracy.

Poprawna odpowiedź to co najmniej 50 lat. Taki okres pozwala potwierdzić zatrudnienie i wynagrodzenie pracownika nawet po wielu latach.

Na jej podstawie można ustalić wysokość wynagrodzenia, składek oraz świadczeń emerytalno-rentowych. Jest też dowodem w razie sporu z pracodawcą.

Są to m.in. umowy o pracę, świadectwa pracy, dokumenty BHP, badania lekarskie, ewidencja czasu pracy i dokumenty urlopowe.

Należą do niej przede wszystkim listy płac, karty wynagrodzeń, dokumenty składkowe ZUS i dokumenty podatkowe związane z wynagrodzeniami.

Odpowiada za to pracodawca, czyli przedsiębiorca zatrudniający pracowników. Może powierzyć obsługę dokumentacji np. działowi kadr, księgowości lub biuru rachunkowemu.

To składniki majątku przeznaczone do zużycia, sprzedaży lub zamiany na gotówkę w krótkim czasie, zwykle do 12 miesięcy.

Zapasy są przeznaczone do bieżącego wykorzystania w produkcji lub do sprzedaży, dlatego nie służą firmie długoterminowo.

Do aktywów trwałych zalicza się m.in. budynki, maszyny, urządzenia, środki transportu i komputery używane dłużej niż rok.

Aktywa trwałe służą przedsiębiorstwu przez dłuższy czas, a aktywa obrotowe są szybko zużywane, sprzedawane lub zamieniane na pieniądze.

Mogą to być ziarno, pasze, nawozy, środki ochrony roślin, paliwo, materiał siewny oraz produkty gotowe przeznaczone do sprzedaży.

Tak. Gotówka w kasie i pieniądze na rachunku bankowym należą do inwestycji krótkoterminowych, czyli aktywów obrotowych.

To inwentaryzacja przeprowadzana poza planem, w szczególnych sytuacjach wymagających natychmiastowej kontroli majątku.

Ponieważ trzeba szybko sprawdzić rzeczywisty stan towarów, gotówki lub materiałów i porównać go z dokumentacją.

Doraźna jest przeprowadzana w nagłej potrzebie, a cykliczna odbywa się regularnie, zgodnie z ustalonym harmonogramem.

Przeprowadza się ją przy zmianie osoby odpowiedzialnej materialnie, np. magazyniera, kasjera lub kierownika sklepu.

Obejmuje tylko wybrane składniki majątku, np. określoną grupę towarów, a nie cały majątek jednostki.

Może wykazać niedobory, nadwyżki, błędy w ewidencji, kradzieże albo inne nieprawidłowości w gospodarowaniu majątkiem.

Różnice inwentaryzacyjne to rozbieżności między stanem rzeczywistym majątku ustalonym podczas inwentaryzacji a stanem zapisanym w księgach lub dokumentacji magazynowej.

Niedobór jest zawiniony, gdy powstał wskutek działania, zaniedbania lub niedbalstwa osoby odpowiedzialnej za powierzone mienie.

Niedobór zawiniony wynika z winy pracownika, natomiast niezawiniony powstaje z przyczyn niezależnych od niego, np. zdarzeń losowych lub prawidłowo udokumentowanych okoliczności.

Ubytki naturalne to zmniejszenie ilości lub masy towaru wynikające z jego właściwości fizycznych lub biologicznych, np. wysychania, parowania albo kurczenia się.

Pracownik odpowiedzialny za powierzone mienie może ponosić odpowiedzialność materialną i zostać zobowiązany do pokrycia powstałej szkody.

Pozwala sprawdzić rzeczywisty stan zapasów, produktów, materiałów i środków pieniężnych oraz wykryć braki, nadwyżki lub błędy w dokumentacji.