Substancje pomocnicze w dżemie
Słownik kwalifikacji ROL.05 - Organizacja i prowadzenie przedsiębiorstwa w agrobiznesie
W produkcji dżemu podstawowym surowcem są owoce, natomiast do uzyskania właściwego smaku, konsystencji i trwałości stosuje się substancje pomocnicze. W typowym dżemie najważniejsze z nich to cukier i pektyna.
Cukier
Cukier pełni kilka funkcji technologicznych:
- nadaje dżemowi słodki smak,
- zwiększa zawartość suchej masy,
- wspomaga utrwalanie produktu przez ograniczenie rozwoju drobnoustrojów,
- współdziała z pektyną w tworzeniu żelu.
Dzięki odpowiedniej ilości cukru dżem ma właściwą gęstość i lepszą trwałość podczas przechowywania.
Pektyna
Pektyna jest naturalną substancją żelującą występującą w owocach, szczególnie w jabłkach, porzeczkach i cytrusach. W przetwórstwie dodaje się ją wtedy, gdy owoce mają jej zbyt mało lub gdy chce się uzyskać powtarzalną, zwartą konsystencję dżemu.
Pektyna odpowiada za:
- żelowanie masy owocowej,
- zagęszczenie produktu,
- utrzymanie odpowiedniej struktury dżemu.
Czego nie zalicza się do typowych substancji pomocniczych w dżemie?
Karoten jest barwnikiem, a nie podstawową substancją pomocniczą stosowaną do uzyskania typowej struktury dżemu. Glukoza i fruktoza mogą występować w produktach spożywczych, ale w klasycznym ujęciu egzaminacyjnym prawidłową parą substancji pomocniczych w dżemie jest cukier i pektyna.
Zapamiętaj
W pytaniach egzaminacyjnych dotyczących dżemu najczęściej należy wskazać: cukier + pektyna.