Zagęszczanie
Słownik kwalifikacji ROL.05 - Organizacja i prowadzenie przedsiębiorstwa w agrobiznesie
Co to jest zagęszczanie?
Zagęszczanie to zabieg technologiczny polegający na częściowym usunięciu wody z produktu płynnego lub półpłynnego, np. z soków owocowych, przecierów, mleka czy syropów. W przypadku soków owocowych może polegać na wydobyciu około 30% wody, dzięki czemu produkt staje się bardziej skoncentrowany.
Cel zagęszczania
Zagęszczanie wykonuje się głównie po to, aby:
- zmniejszyć objętość produktu,
- obniżyć koszty magazynowania i transportu,
- zwiększyć zawartość ekstraktu, czyli składników rozpuszczonych,
- ułatwić dalsze przetwarzanie, np. produkcję koncentratów, dżemów lub syropów.
Jak przebiega zagęszczanie?
Najczęściej wodę usuwa się przez odparowanie, często w warunkach obniżonego ciśnienia. Dzięki temu można stosować niższą temperaturę, co ogranicza straty smaku, aromatu, barwy i witamin.
Czym zagęszczanie różni się od innych zabiegów?
- Pasteryzacja niszczy drobnoustroje przez ogrzewanie, ale nie ma na celu usuwania wody.
- Suszenie usuwa znacznie większą ilość wody, prowadząc zwykle do produktu suchego.
- Liofilizacja to suszenie przez zamrażanie i sublimację lodu.
W pytaniach egzaminacyjnych ważne jest skojarzenie: jeśli zabieg polega na częściowym usunięciu wody z soku i otrzymaniu bardziej skoncentrowanego produktu, poprawną odpowiedzią jest zagęszczanie.