HACCP

Co to jest HACCP?

HACCP to skrót od angielskiej nazwy Hazard Analysis and Critical Control Points, czyli Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli. Jest to system postępowania służący zapewnieniu bezpieczeństwa żywności na wszystkich etapach jej produkcji, przetwarzania, magazynowania, transportu i sprzedaży.

Na czym polega HACCP?

System HACCP opiera się na przewidywaniu zagrożeń, a nie tylko na kontroli gotowego produktu. Oznacza to, że analizuje się cały proces i wskazuje miejsca, w których może dojść do skażenia lub pogorszenia jakości zdrowotnej żywności.

Do zagrożeń zalicza się m.in.:
- biologiczne: bakterie, wirusy, pasożyty,
- chemiczne: pozostałości leków, środków myjących, toksyny,
- fizyczne: szkło, metal, fragmenty plastiku.

Krytyczne punkty kontroli

W HACCP wyznacza się tzw. krytyczne punkty kontroli, czyli etapy, w których trzeba szczególnie nadzorować proces. Przykładem może być temperatura przechowywania mięsa, pasteryzacja mleka albo higiena podczas rozbioru tusz.

Działania naprawcze

Jeżeli kontrola wykaże nieprawidłowości, system HACCP wymaga określenia działań naprawczych. Może to być np. wycofanie partii produktu, ponowne mycie i dezynfekcja, korekta temperatury lub zatrzymanie produkcji.

Najważniejsze do zapamiętania

HACCP to system bezpieczeństwa żywności oparty na analizie zagrożeń, ocenie ryzyka, kontroli krytycznych etapów procesu i działaniach naprawczych.